No sé qué pensarían Aristóteles y otros defensores del justo medio, pero
últimamente me tiran los extremos en la cocina. Por un lado no paro de hacer
carnes y potajes durante ocho o nueve horas en un slow-cooker -cazuela
eléctrica para cocinar a baja temperatura-,
y por otro, me he reencontrado con la olla a presión, ese instrumento
mágico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, Mònica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este último artefacto en El País Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.
mágico tan injustamente denostado por muchos cocinillas. De hecho, Mònica Escudero y yo publicamos ayer un reportaje sobre este último artefacto en El País Semanal, que repasa su historia e incluye cinco recetas con usos poco habituales.
La olla rápida funciona fantásticamente bien -yo diría que incluso mejor
que las cazuelas convencionales- a la hora de preparar caldos, ciertos guisos o
incluso determinados arroces. Parece un trasto viejuno, pero no lo es en
absoluto: de hecho, los modernísimos y muy científicos cocineros de Modernist
Cuisine lo reivindican con fervor. No sólo ahorra tiempo y
dinero, sino que produce sabrosos procesos de caramelización difíciles de
conseguir con otras herramientas.
La receta de hoy, elaborada en una olla rápida, es perfecta para cuando
tienes que dar de comer a mucha gente o para congelar y guardar para esos días
en los que la nevera parece un páramo: con el mismo esfuerzo puedes hacer el
doble de cantidad. El lomo preparado así también puede acompañarse de arroz o
cuscús, y con él se hacen unos bocatas atómicos. Hemos usado cabeza de lomo
(magro de cerdo) porque queda más melosa que el lomo, que tiende a quedarse
securrio cuando se sobrecuece, pero podrías hacerlo con lomo o con jarretes o
algún corte de ternera como el morcillo. La salsa queda un poco dulce, la carne
melosa y el conjunto es lujurioso pero nada graso ni pesado. Si tenéis
costumbre de bridar la carne podéis hacerlo, pero a mí no me suele importar
demasiado que pierda la forma.
Dificultad
Jardín de infancia de las carnes.
Ingredientes
Para 4 personas
o 800 gramos de cabeza
de lomo en una pieza
o 1 puerro
o 2 cebollas
o 3 cucharadas de
mermelada (de melocotón o albaricoque)
o 1 cucharada de mostaza
o 150 ml de de vino
blanco (250 si se hace en cazuela normal)
o 1 ramita de tomillo
o 1/4 cucharadita de
canela
o Chile en polvo
(opcional)
o 4 patatas medianas
o 20 gramos de
mantequilla
o 4 zanahorias
o Aceite de oliva
o Sal
o Pimienta
Preparación
1. Dorar la carne en la olla con tres cucharadas de aceite de oliva a fuego
medio-alto. Sacar, salpimentar y reservar.
2. En la misma olla, rehogar el puerro y las cebollas picadas en grueso a
fuego suave unos 10-15 minutos.
3. Añadir la mermelada, la mostaza, el vino blanco, el tomillo, la canela,
sal, pimienta y la carne. Tapar la olla rápida y cocinar unos 35 minutos (o
menos el doble en olla tradicional a fuego medio/bajo).
4. Mientras se cocina el lomo, cocer las patatas en agua hirviendo con sal
unos 20 minutos, hasta que estén bien hechas. Triturarlas con la mantequilla y
salpimentar.
5. Pelar las zanahorias, cortarlas en bastones y cocerlas al vapor o en
agua hirviendo hasta que estén tiernas.
6. Sacar el lomo de la olla y comprobar si la salsa está bien reducida (si
se ha hecho en olla rápida es posible que haya que reducirla un poco más).
Triturar.
7. Servir el lomo fileteado con la salsa por encima, acompañado del puré y
las zanahorias con un poco de chile en polvo si se quiere.
Producción: Mònica Escudero.
Fuente: El Comidista
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Ingenioe Innova - comidas populares - paellas gigantes
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