Los trucos del mejor chuletón

Ander Esarte junto a la parrilla de su restaurante en San Sebastián.

Entramos en la cocina de Ander Esarte, vencedor los dos últimos años del Concurso Nacional de Parrilla

Txuleta es un asador donostiarra ubicado en lo viejo de San Sebastián. No es un local con grandes lujos a simple vista. Los reserva para la cocina, donde Ander Esarte prepara la mejor chuleta de España. Al menos así lo ha certificado los dos últimos años el jurado del Concurso Nacional de Parrilla que se celebra en San
Sebastian Gastronomika. 7Caníbales ha cocinado con él una txuleta para conocer sus trucos.

En la IV edición del certamen celebrado este año competían, además de Txuleta, el Club Deportivo Canillas (Madrid), Casanovas (Barcelona), Muñagorri(Madrid), Sala Gran (Llofriu), El Alfoz de Burgos(Villagonzalo Pedernales) y Les Tres Alzines (Santa Agnès, Barcelona). El jurado mixto (popular y periodistas gastronómicos), compuesto por medio centenar de personas, valoró, entre otras cosas, el punto de la carne y la textura y sabrosidad de la materia prima. “Ganar una vez puede ser casualidad, dos ya no”, matizaba uno de los colaboradores de Ander.

Vayamos por pasos. ¿De dónde saca la carne el mejor parrillero de España? Se trata de vaca vieja de Alemania. No nos debe extrañar porque aproximadamente el 80% de la carne que consumimos es de importación. Ander nos explica que el motivo es que “en España no son tan regulares en la producción” como en otros países, por lo que para asegurar unos estándares de calidad y un abastecimiento mínimo en lugares de consumo tan alto de carne, se requiere salir al mercado internacional. La elección es clave, porque “la materia prima es lo más importante”, subraya el cocinero.

Ya tenemos la carne, procedamos. Ander corta en la misma cocina las chuletas que servirá. Opta por piezas de entre 1 y 1,5 kg. “Han de ser bien gruesas para que no se hagan mucho”, explica. Es la hora de cenar y la carne lleva fuera de la nevera todo el día. Es hora de que entre en la brasa, que ha de tener “llama viva pero sin que llegue a tocar la pieza de carne”. Para evitarlo, la parrilla está ligeramente inclinada de tal forma que la grasa que se funde de la txuleta, en vez de caer sobre el fuego y avivarlo, resbala por la rejilla y cae fuera de la brasa.

El antes y el después en la cocina del restaurante Txuleta.

Con el fuego a punto, toca salar la pieza. Lo volveremos a hacer al darle la vuelta. Ander no nos da un tiempo de cocción idóneo. “Depende del grosor de la chuleta y de la intensidad del fuego”, nos cuenta mientras sube la parrilla al observar que la llama crecía. El objetivo final es que la carne quede “tostada por fuera y cruda y caliente por dentro”. Calculamos que la pieza que degustaremos habrá estado unos 10 minutos en la parrilla.

Objetivo cumplido, la carne está roja por dentro, y bien crujiente y hecha por fuera. En el Txuleta nos la acompañan de croquetas (de chuleta, claro), pulpo a la brasa, hongos salteados y pimiento relleno de rabo de buey.

Fuente: 7 Caníbales