Pizza,
pasta, panini, carpaccio, lambrusco y limoncello son algunos nombres que
resuenan en la cabeza de los turistas cuando se habla de Italia como lo más
típico de su gastronomía. Pero lejos de estos tópicos hay una
sinfonía de alimentos, ideas, tradiciones y costumbres aún por descubrir por los foráneos
que, si son buenos amantes de la cocina y la gastronomía, no se deben
perder. El abanico es tan amplio y difiere tanto según las regiones que
cabe centrarse en una,
pero no una cualquiera, sino una de las más visitadas del mundo: Roma, que recibe unos seis millones de turistas al año.
pero no una cualquiera, sino una de las más visitadas del mundo: Roma, que recibe unos seis millones de turistas al año.
Los
platos de la gastronomía romana son nutritivos y sabrosos por tratarse de recetas muy antiguas heredadas de los pueblos de
la región, la Lacio, y que tenían por objetivo satisfacer las necesidades
energéticas de los campesinos, por lo que, pueden suponer un buen sustento para
luego visitar la ciudad a pie. Con horarios para comer entre la una y las
tres del mediodía y para cenar entre las 20 y las 23 horas, Roma tiene muchos
platos a base de pasta, pero también centrados en lo que llaman “quinto
cuarto”, en alusión a lo que quedaba para
los campesinos tras vender las partes buenas de los animales a
los ricos: primero a los nobles, luego a los clérigos, después a la burguesía,
posteriormente a los soldados y en quinto lugar, al proletariado.
Estas
partes del ganado se utilizan, por ejemplo, en un plato que se llama
‘Fritto alla romana’, que consiste en cerebros, mollejas y espaldas; la
‘Coratelle con carciofi’, que se trata de freír vísceras de animales,
como pulmón, corazón, bazo e hígado, con guarnición de
alcachofas y que es un plato tradicional para la Pascua, o una
receta que se acerca a la gastronomía española, pues los romanos cuentan
también con unos callos de ternera en su recetario, que suelen preparar
con salsa de tomate, queso y un sofrito de verduras. Italianos y españoles
también se acercan en la cocina al contar ambos con un plato de
cocido, en el caso de los primeros, a base de rabo de buey.
Pero no
sólo con las entrañas de los animales se elaboran los platos tradicionales
romanos, sino que también hay recetas centradas, por ejemplo, en el cordero
lechal (‘abacchio’),
que se tomasofrito con hierbas
aromáticas, al horno o como costillas a la brasa; o con las alcachofas como ingrediente principal, cocinadas
con limón, pimienta y sal, un sencillo pero rico plato denominado ‘Carciofi
alla giudia’, por ser una herencia de la cocina judía. También hay que
resaltar su cerdo al horno relleno con hierbas aromáticas, sal, y
distintas clases de pimientas, los rollitos de carne de ternera,
jamón y salvia (‘Saltimboca alla romana’) o sus cada vez más famosas entre los
turistascroquetas de arroz,
tomate, carne y queso mozzarella (‘Suppli alla romana’) y sus flores
de calabazarebozadas y fritas (‘Firori di Zucca’).
Por
supuesto, como en todo el país, en la Lacio y en Roma no falta la pasta, siendo
la más típica de la zona los ‘spahetti alla carbonara’, cuya salsa está hecha
con huevos, queso parmigiano reggiano, bacon o tocino y pimienta
negra o los ‘Bucattini all’amatriciana’, a cuya salsa da el nombre
una pequeña ciudad de la región, Amatrice, porque fueron sus pastores los que
iban a Roma en verano a vender sus productos, y que consiste en una
especie de bacon (‘guanciale’), guindilla, aceite de oliva y, tomate, aunque
este ingrediente se añadió más tarde a la receta original de la salsa,
denominada ‘gracia’, en honor a sus verdaderos creadores, los habitantes de la
aldea Grisciano.
‘Pasta
alla checca’, una especie de ensalada de pasta romana con mozzarella de búfala,
queso caciotta, tomates y albahaca fresca; ‘rigatoni con pagliata’, con
intestino de becerro, que contiene una sustancia lechosa llamada chimo;
‘spaghetti cacio e pepe’, con queso y pimienta; ‘Gnocchi alla romana’, cuya
masa está hecha con sémola, leche, mantequilla, huevos y queso parmesano y se
corta en rodajas para hacer al horno son otras especialidades romanas más o
menos conocidas por quienes no son de allí.
En
general, la comida de la región suele contar con un primer plato, normalmente
pasta, risottos, gnocchis o sopas; un segundo, a elegir entre carnes o pescados
con guarnición y un dulce, con el helado (‘gelato’) como el mejor aliado para
terminar, pero también con una especie
de pizza dulce, muy típica de la época de Pascua, o una galleta
a base de almendra (‘amaretti’),
entre otros postres. Pero la mejor manera de descubrir estos manjares es acudir
a Roma para degustar las recetas elaboradas directamente por
los expertos, para lo cual es imprescindible echar mano de unaguía gastronómica local que indique dónde y cuánto hay que
pagar por estos placeres.
Fuente: Actulidad Gastronómica
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