Ya os hablamos hace unos días de la Montanera y de la crianza del
mejor cerdo ibérico en la Dehesa, ahora toca aprender de la mano de
Cinco Jotas, su transformación artesana en el producto gastronómico español por
excelencia: el Jamón de Bellota 100% Ibérico
La premisa de que la excelencia en la gastronomía solo se puede alcanzar a través de la materia prima más excepcional es palpable en el proceso de crianza y engorde del cerdo 100% ibérico de bellota.
Durante la Montanera, el animal come en abundancia
preparándose para el período
de escasez, el verano. El Cerdo 100% Ibérico consume grandes cantidades de bellota que acumula en forma de ácidos grasos insaturados; son los que provocan la famosa infiltración del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Sólo los ejemplares más selectos, alimentados en la montanera con las bellotas de Las Dehesas del Suroeste Peninsular, son seleccionados por 5 Jotas para la elaboración de sus productos en Jabugo (Huelva)
de escasez, el verano. El Cerdo 100% Ibérico consume grandes cantidades de bellota que acumula en forma de ácidos grasos insaturados; son los que provocan la famosa infiltración del Jamón de Bellota 100% Ibérico. Sólo los ejemplares más selectos, alimentados en la montanera con las bellotas de Las Dehesas del Suroeste Peninsular, son seleccionados por 5 Jotas para la elaboración de sus productos en Jabugo (Huelva)
Acabada la montanera, cuando el cerdo alcanza su punto
óptimo de engorde: unos 150 – 165 kg, pasa al matadero para su sacrificio.
Después del esfuerzo previo que ha supuesto la cría
del animal, su transporte y sacrificio se lleva a cabo de forma meticulosa, ya
que es vital que su carne llegue en perfectas condiciones para la elaboración
del jamón. Este proceso se efectúa una vez acabada la montanera y se prolonga
durante dos meses.
Acabado el sacrificio y el despiece en el matadero
comienza la elaboración del jamón propiamente
dicha. Y aquí es donde, aparte del tipo de cerdo y el método de cría empleado,
cada fabricante aplica su “receta”: desde los secaderos y bodegas totalmente
automatizados, donde prima el abaratamiento de costes y la producción, a los
fabricantes tradicionales que siguen apostando por los métodos artesanos.
¿Cuál es mejor? Evidentemente al igual que entendemos
que la tecnología ha mejorado muchos de los procesos actuales, la realidad es
que las máquinas aún no han podido sustituir siglos de experiencia.
Los Artesanos con el oficio heredado de generaciones y
las bodegas con condiciones óptimas y únicas adquiridas a base de años de
elaborar jamones en las mismas, no son extrapolables a los entornos
industriales asépticos.
Ojo, que eso no quiere decir que estemos en contra, y
que el jamón de elaboración industrial sea malo, ni mucho menos, simplemente
pensamos que cada tipo de producto tiene su público.
Las mejores delicatesen del mundo, así como los
productos más exclusivos, se siguen elaborando a mano, y nuestro Jamón de
Bellota 100% Ibérico forma parte de este reducido elenco. …. Hablamos del
Caviar Beluga, el Champagne, el foie gras, etc..
La elaboración del Jamón de Bellota 100% Ibérico
La creación de un Jamón Cinco Jotas es un proceso
lento y muy largo. A los dos años que necesita cada Cerdo 100% Ibérico para
alcanzar su pleno desarrollo en la dehesa, hay que añadir no menos de otros
tres años para completar el proceso natural de maduración en bodega.
Las bodegas de Cinco Jotas
Los fundadores de Cinco Jotas, oriundos de Jabugo y conocedores de las
virtudes climatológicas únicas de esta localidad, decidieron construir las
bodegas y los secaderos en éste entorno único a 650 metros sobre el nivel del
mar.
La ubicación de Jabugo con inviernos suaves, húmedos,
y veranos cálidos de noches frescas lo hacen el lugar perfecto para la curación
del Jamón de Bellota 100% Ibérico
Las bodegas fueron construidas de manera tradicional con muros de hasta un metro de espesor y usando materiales naturales como la madera de castaño, la piedra y el adobe. Materiales vivos que tanto protegen como aíslan el contenido de las bodegas del medio exterior.
Las bodegas fueron construidas de manera tradicional con muros de hasta un metro de espesor y usando materiales naturales como la madera de castaño, la piedra y el adobe. Materiales vivos que tanto protegen como aíslan el contenido de las bodegas del medio exterior.
Las bodegas están orientadas hacia el Sur, de manera
que aprovechan al máximo la calidez solar a la vez que se enfrentan a los
vientos dominantes del Océano Atlántico que proporcionan la humedad necesaria
para la perfecta curación de un Jamón.
Para asegurar la curación natural se sigue usando un
sistema de ventilación natural mediante la disposición estudiada de cada
ventana de las bodegas que permite la circulación natural de los vientos
oceánicos. No se observa en ningún momento nada que haga pensar que estamos en
la era de la informática. Todo sigue siendo medido y cuantificado a base de
percepciones y de viejos instrumentos analógicos.
Otro de los secretos es el microecosistema compuesto
por cientos de especies naturales que es único e inherente a las bodegas que
provocan la liberación de las sustancias aromáticas y el bouquet que se
distingue a un Jamón Cinco Jotas.
Los Oficios
Detrás de cada Jamón de Bellota 100% Ibérico, hay un
grupo de personas entregadas a su trabajo y depositarias de la experiencia de
las generaciones previas que dejaron su impronta, lo cual hace de cada pieza
algo único.
Realmente una de las cosas que nos sorprendió muy
gratamente en nuestra visita a Cinco Jotas, aparte de la calidez humana de los
trabajadores, es el grado de implicación y el orgullo que tienen por su
trabajo. Con un grupo de tal calibre es comprensible la fama y la calidad de
los productos de Sánchez Romero Carvajal y de Cinco Jotas.
En el artículo dedicado a la Montanera hablamos del
Porquero, y ahora pasamos a revisar al resto de personal participante en la
elaboración el jamón, así como el proceso del mismo:
El “Perfilador”
Es la persona responsable de recortar el jamón antes
de la salazón, retirando todo el exceso de grasa que no es necesaria para la
correcta maduración.
Es un trabajo que requiere mucha experiencia ya que
será tan perjudicial el exceso de tocino que impida la correcta maduración,
como la falta del mismo -que puede provocar la desecación y endurecimiento de
la pieza-. En Cinco Jotas, cada Perfilador firma su obra como un artista,
marcando los jamones recortados.
Responsable de la
salazón
Los Jamones de Bellota 100% Ibéricos se entierran
manualmente, uno a uno, en sal procedente del Océano Atlántico.
El tiempo que deben estar las piezas enterradas, se
determina en función de su peso, siendo la cantidad de sal empleada un secreto
bien guardado.
Encargado de los secaderos
Guiado únicamente por su intuición y experiencia
laboral, es quien determina, cuándo un jamón ha alcanzado el equilibrio exacto
de sal y humedad.
Cada caso es distinto, debido a las características
particulares de cada pieza y a las condiciones de temperatura y humedad
ambiental.
Tras la salazón, el Jamón ha absorbido en superficie
toda la sal que requiere para su conservación y maduración. Para que esta sal
se reparta equitativamente por todo el Jamón se requieren temperaturas bajas y
humedad relativa alta que propicie la difusión de la sal, condiciones
ambientales que en Jabugo se dan de forma natural durante el invierno.
En primavera, a medida que se acerca el verano, las
temperaturas suben paulatinamente y baja la humedad relativa. Durante este
período es cuando se inicia el proceso de secado o sudado.
A partir de entonces, el Jamón se va secando poco a
poco a medida que aumentan las temperaturas, alcanzando su equilibrio a finales
de agosto o principios de septiembre.
Maestro Bodeguero
El Maestro Bodeguero controla el grado de oxidación y
curación del Jamón mediante el seguimiento diario de las condiciones
ambientales en el interior y exterior de las bodegas. Debe comprobar su estado,
no sólo visualmente, sino también a través del olfato y del tacto.
Uno de los sellos de calidad que distingue a un
auténtico Jamón Cinco Jotas es la fluidez de la grasa líquida que se produce
cuando ésta entra en contacto con la temperatura trasmitida a través de los
dedos.
El Calador
El Maestro Bodeguero suele coincidir con la figura del
Calador, que es el responsable de realizar el último control de calidad antes
de que nuestros jamones Cinco Jotas lleguen al consumidor. Por ello, en cada
Jamón de Bellota 100% Ibérico Cinco Jotas se indica el nombre y apellidos de su
Maestro Calador.
Cada Jamón de Bellota 100% Ibérico es calado en cuatro
puntos distintos para verificar que el estado de maduración alcanzado es el
óptimo para el consumo.
Éste es un trabajo decisivo e intuitivo basado en el
reconocimiento de los más de 100 olores distintos que se pueden percibir del
jamón.
Maestro Cortador
Es el último paso previo al consumo, y de él depende
que se puedan apreciar todos los sabores y aromas de un Cinco Jotas: el corte,
más que un corte profesional, es un corte de excelencia.
Cinco Jotas, cuenta con un equipo de profesionales con
una gran experiencia y tradición en el corte del Jamón de Bellota 100% Ibérico.
Son expertos en sacar su mayor potencial organoléptico, creando finas lonchas,
translúcidas y del tamaño adecuado para consumirla de un solo bocado. De esta
forma, al introducir la loncha en boca, ésta se funde rápidamente liberando,
suaves y a la vez penetrantes y duraderos aromas y sabores.
La comercialización
Todos hemos visto alguna vez en charcuterías, centros
comerciales, etc… jamones colgados durante largos periodos de tiempo en unas
condiciones penosas de conservación. Y no hablamos precisamente de jamones de
gama baja…..
Realmente sería absurdo que en 5 Jotas, después del
esfuerzo de cinco años llevado a cabo en la elaboración del mejor Jamón, no
controlasen esta última fase de distribución.
Seleccionan los distribuidores de su Jamón de Bellota
100% Ibérico solo entre aquellos que buscan la perfección y sofisticación
gastronómica, entregando únicamente las remesas que vayan a ser vendidas o
consumidas en el acto.
De hecho cada distribuidor, tiene su pequeño apartado
en las bodegas de Jabugo, donde puede ir recogiendo a demanda el producto. En
nuestra visita pudimos comprobar sorprendidos cómo los comercializadores y las
tiendas de productos delicatessen más prestigiosas tenían su espacio reservado,
así como maestros bodegueros asignados para satisfacer sus peculiaridades.
En los mejores establecimientos de España se encuentra
el Jamón 5 Jotas, pero a nivel internacional se puede ver en tiendas gourmet de
lujo como el Food Hall de Harrods (Londres), Dean & Deluca (Nueva York),
Galeries Lafayette (París), etc.. o en la carta de restaurantes de prestigio
como L´Atelier Joël Robuchon en París, Da Dong en Pekín y La Marée en Moscú,
entre otros….
Jamón de Bellota 100% Ibérico 5
Jotas, en Galeries Lafayette
Las propiedades
del Jamón de Bellota 100% Ibérico
El Jamón de Bellota
100 % Ibérico, no sólo es un capricho gastronómico que nos brinda la
naturaleza, sino también un alimento muy recomendado para una dieta saludable.
El Jamón de Bellota
100 % Ibérico es un alimento saludable propio de la Dieta Mediterránea. Gracias
a la bellota posee un alto contenido en Omega 9, ácido oleico conocido por sus
altos beneficios cardiovasculares.
El Jamón 100% Ibérico contiene
antioxidantes naturales y vitaminas esenciales beneficiosas para la salud,
procedentes de las hierbas frescas que complementan la alimentación a base de
bellotas del Cerdo 100% Ibérico.
Fuente: el aderezo
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