Las barbacoas son el momento de cocinado con más posibilidades de quemar
alimentos, pero no el único. (GTRES)
- La preparación de alimentos a altas temperaturas evita la presencia de microorganismos.
- Pero también puede provocar la formación de compuestos tóxicos si hay contacto directo con la llama, sobre todo en una barbacoa
- Esto puede llevar a la formación de sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el benzopireno y el dibenzoantraceno.
- Estos son compuestos con capacidad mutagénica, es decir, que ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
- En alimentos como carnes o patatas, ricos en carbohidratos, ocurre la reacción de Maillard (por la que se generan sustancias nocivas para la salud), que se produce por un exceso de calor.
A veces es fácil que se nos quemen alimentos al cocinarlos,
ya sea al realizar frituras, cocinar al horno, a la plancha o barbacoas. La
cocción consigue evitar la presencia de posibles microorganismos, como
Campylobacter o Bacillus cereus, su función principal, además de lograr una
temperatura que hace la comida más sabrosa. Sin embargo, la preparación de
alimentos a altas temperaturas, sobre todo carnes y pescados a la barbacoa, o
la cocción de pan o pizza, puede provocar la formación de compuestos tóxicos,
si hay contacto directo con la llama. Desde Eroski Consumer explican cuáles son
las formas de cocción que más favorecen que se quemen los alimentos y cómo
evitarlo.
El cocinado de los alimentos realiza una importante acción
higienizadora, ya que se someten a un calor intenso y continuado que hace que
las bacterias que puedan estar presentes pierdan su poder patógeno. No
obstante, debe tenerse en cuenta que cocinar los alimentos en exceso puede
generar riesgos. Por tanto, es muy importante conseguir un equilibrio entre una
cocción insuficiente y una excesiva que llegue a quemarlos. De la temperatura
que se utilice dependerá en gran medida el resultado de la receta y que se
consiga un buen color y aroma. También influyen otros aspectos como el pH del
alimento, el grado de humedad o la cantidad y el tipo de azúcares y
aminoácidos.
También influyen otros aspectos como el pH del alimento, el
grado de humedad o la cantidad y el tipo de azúcares y aminoácidos
Cocinar en una barbacoa, en la que puede que el alimento se
ponga en contacto directo con la llama de fuego, puede llevar a la formación de
sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), como el
benzopireno y el dibenzoantraceno, compuestos con capacidad mutagénica, es
decir, que ocasionan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.
Para que esto no suceda, es muy importante evitar que el
alimento entre en contacto directo con la llama. La cocción debe realizarse con
el calor de las brasas. De acuerdo a la información del Instituto Nacional del
Cáncer estadounidense, los HAP "se forman cuando la grasa y los jugos de
la carne gotean en el fuego y provocan llamas, que contienen HAP que se adhieren
a la superficie de la carne".
Según la Agencia Catalana de
Seguridad Alimentaria (ACSA), los alimentos crudos suelen tener niveles de HAP
bajos, que aumentan cuando se cocinan, "sobre todo si se someten a
procesos intensos como el tostado, la plancha, la barbacoa o el
ahumado". Según la ACSA, la cocción a la brasa produce la "pirólisis
de los carbohidratos y las grasas, la principal causa de aparición de estos
compuestos". Cuanto mayor es la temperatura de cocción y el contenido de grasa,
mayor es su presencia.
En alimentos como carnes o patatas, ricos en carbohidratos,
ocurre la reacción de Maillard, que se produce por un exceso de calor. A partir
de esta reacción, pueden generarse sustancias químicas nocivas para la salud.
En estos alimentos requemados se crean los llamados "contaminantes de
proceso". Por ello debe evitarse el consumo de estos alimentos.
Cuando los alimentos se someten a
fritura u horneado, se puede llegar a formar acrilamida. Esta aparece cuando el
alimento con gran contenido en carbohidratos (como patatas fritas, pan o
galletas) se somete a altas temperaturas. Se han realizado numerosas
investigaciones sobre esta sustancia y el modo en que se forma. Todas ellas la
relacionan con un aminoácido, la asparagina, que en presencia de azúcares
naturales y durante el proceso de fritura se descompone y da lugar a varios
subproductos, entre ellos, la acrilamida. Se forma a temperaturas elevadas,
unos 180ºC, y puede evitarse si los alimentos no se fríen en exceso, como al
tostar el pan.
Clasificada como "probable cancerígeno para los
humanos", reducir su presencia en los alimentos se ha convertido en una de
las prioridades en materia de seguridad alimentaria. Se calcula que entre los
100ºC y los 140ºC ocurre la citada reacción de Maillard, que reduce la
digestibilidad del alimento. Por encima de los 140ºC, además de reducir la
digestibilidad, también lo hace el valor nutritivo. Para conocer si se
sobrepasan estas temperaturas, los alimentos ricos en grasas suelen humear y
descomponer. En este caso, además de la elección de aceite, es importante
retirar posibles partes quemadas de los alimentos, evitar freír grandes
cantidades a la vez y comprobar que estos estén lo más secos posible cuando se
fríen.
Congelación
de alimentos
En el otro lado de la balanza está la congelación y la
posibilidad de que los alimentos también se quemen. Las bajas temperaturas
provocan una reacción de combustión que causa los mismos efectos que las altas,
aunque en este caso las quemaduras no hacen que el alimento sea inseguro, sino
que presente algunas zonas secas. En la mayoría de los casos, estas quemaduras
se originan porque el aire entra en contacto con la superficie del alimento y
este adquiere una apariencia seca. Para evitarlo, basta con envolver bien el
alimento e impedir que el envase donde se guarde esté roto.
Fuente: 20 Minutos
Fuente: 20 Minutos
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