El ritual de la
parrilla al aire libre se antoja irresistible en las noches de verano. Normas
para abusar de él con alegría
CORDON
Las noches de verano
huelen a brasas de barbacoa, suenan a risas con los colegas y saben a… ¿pesadez
de estómago? Es posible sustituir la panceta, la morcilla o la longaniza de la
parrilla estival por otros ingredientes más saludables, como las carnes bajas
en grasa o las
verduras. Quizá resulten, inicialmente, menos suculentos, pero es la única manera de acortar la frecuencia de esta fiesta de la gastronomía y los amigos que se realiza al aire libre. Todas las semanas, barbacoa.
verduras. Quizá resulten, inicialmente, menos suculentos, pero es la única manera de acortar la frecuencia de esta fiesta de la gastronomía y los amigos que se realiza al aire libre. Todas las semanas, barbacoa.
Frente a las chuletas de
cordero, de cerdo o el chorizo, Roger Blanes, chef del Hotel
Barceló Raval, en Barcelona, aconseja decantarse por carnes con poca
grasa como el conejo, el pollo, el pato o el pavo. En pescado, recomienda
caballa, sardina, rodaballo o bogavante.
Más allá de la elección
de la carne, hay algunos factores que hay que tener en cuenta a la hora de
preparar la barbacoa. Al asar la vianda directamente sobre las llamas o brasas,
es habitual que se forme una capa superficial tostada que puede ser perjudicial
para la salud. Son las llamadas "aminas heterocíclicas", componentes
cancerígenos que aparecen cuando un alimento se expone a altas temperaturas. En
caso de cocinar carnes de corte ancho y para evitar que se forme esa costra
negruzca, se recomienda precocinarla durante unos minutos en el horno o menos
de 60 segundos en el microondas antes de llevarla a la parrilla. Con esto, se
consigue que la exposición del alimento al calor de las brasas sea menor, según
señala la licenciada en Nutrición y miembro de la Asociación de
Dietistas-Nutricionistas de Madrid Luján Soler Santoro. “Si
el alimento se calienta demasiado, también se podrían perder sus propiedades
nutricionales y organolépticas (sabor, olor, textura, color). Podría quedar
dura y seca”, apunta la experta.
Además de la carne o el
pescado, esta nutricionista aconseja añadir verduras y frutas para seguir la
recomendación de la Organización
Mundial de la Salud de consumir un mínimo de 5 piezas al día
(unos 400 gramos). “Tomates, espárragos, pimientos, berenjenas, calabacines o
cebollas son algunas de las verduras y hortalizas que aportarán una buena dosis
de minerales”, apunta.
Para el chef Roger
Blanes la cocción con llama directa es la opción perfecta para asar pescados
como el atún rojo, siempre y cuando se corten a cuadrados de pequeñas
dimensiones y se ensarten en una brocheta. Este tipo de cocción, también
conocida como "soasar" y habitualmente empleada por los japoneses, se
puede utilizar en la primera fase del encendido de la barbacoa, cuando todavía
no se han formado las brasas y solo hay llamas. “La textura queda especial,
crujiente por fuera y semicruda por dentro. Es un método que se emplea menos y
que dará un toque diferente”, señala.
En cuanto al aliño, el
más saludable es una mezcla de aceite, ajo y especias en crudo, que acompañará
a la carne o al pescado una vez asado.
Si ya se ha decidido por
una barbacoa saludable, es importante que anote estas recomendaciones de la
Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):
§ Garantías de higiene.
1. Intente que la carne
haya pasado el mayor tiempo posible en la nevera, sobre todo si la ha comprado
en un día con altas temperaturas. Si tiene que desplazarse, una buena opción
son las bolsas isotérmicas y las neveras portátiles.
2. No olvide lavarse
bien las manos antes de manipular los alimentos.
3. Evite las
contaminaciones cruzadas empleando cubiertos distintos para la carne cruda y la
que ya está cocinada.
4. ¿Le ha sobrado algo?
Métalo en la nevera cuanto antes.
5. Si considera que la
barbacoa no ha cocinado suficientemente la carne, no dude en darle una pasada
más por la sartén o el horno.
§ Garantías de seguridad.
1. Aléjese de cualquier
cosa que pueda arder.
2. Realice siempre la
barbacoa al aire libre.
3. Vigílela
permanentemente. No deje que los niños se acerquen.
4. Móntela sobre una
superficie plana.
5. Cuidado con acercarse
demasiado. En las barbacoas de carbón la temperatura de contacto puede llegar a
los 100 grados.
6. Jamás use alcohol o
gasolina para encenderla. Siempre pastillas o geles específicos.
7. Espere a que las
llamas hayan desaparecido para colocar los alimentos. Sobre las brasas debe
haber una capa de ceniza blanca.
8. Si usa una barbacoa
de carbón, coloque la parrilla al menos a 10 centímetros sobre las brasas.
9. Apague el fuego en
cuanto termine de comer.
10. Disponga siempre de un cubo de agua
cerca. Le ayudará en caso de accidente.
Fuente: El País - Buenavida
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