Los sabores de los alimentos y bebidas que percibimos a
diario tienen su origen en el olfato
Los catadores profesionales, tanto de vinos como de otros
productos, son muy conscientes de la importancia del olfato. Tanto es así, que
la mayor parte de los sabores de lo que comemos y bebemos a diario, en realidad
no es sabor sino olor. Los médicos consideran que un 75% de los sabores son en
realidad olores.
Recordemos que la lengua distingue tan sólo 4 sabores
primarios: Dulce, Salado, Amargo y Ácido o Agrio. La lengua distingue también
otros sabores menores como el Umami, y sensaciones táctiles como el calor, el
volumen, o la astringencia (el tanino en el caso de los vinos). Pero nada más.
El resto de "sabores", no son en realidad sabores.
El sabor a fresa, a limón o naranja, no son sino olores. Olor a fresa, a limón,
a naranja, a canela, a chocolate, a vainilla, a café,... Se trata de una serie
de compuestos químicos, o mezcla de compuestos químicos, que se desprenden de
estos productos (vía aérea, principalmente) y que captamos por la boca (vía
retronasal) o por la nariz (vía nasal) a través de nuestro sistema
sensorial olfativo.
Por tanto, la próxima vez que tomes un batido de fresa,
plantéate cambiar la expresión "sabe a fresa", por "sabe dulce y
huele a fresa".
Además, la percepción de estos olores es completamente
subjetiva, debido a que por un lado la percepción de cada persona es diferente
debido a que el sistema sensorial olfativo es diferente en cada persona, y
por otro debido a que existen varios factores psicológicos que pueden
desempeñar cierto papel en la percepción de los mismos.
Por último, diferenciar el término "fragancia" o
"aroma" que es el usado principalmente por la industria de alimentos
o cosméticos para describir un olor agradable o placentero.
La pérdida del olfato
La capacidad de percibir los olores puede empeorar con la
edad o ser perjudicada o perdida definitivamente (minusvalía) por una
enfermedad o un accidente. Algunos trastornos psiquiátricos, como por ejemplo
la depresión y la esquizofrenia, también están relacionados con la pérdida del olfato.
Otros muchos factores pueden contribuir al problema, como la anorexia o
desnutrición severa, los tumores en el cerebro, el Alzheimer, la esclerosis
múltiple y las lesiones cerebrales. Si sientes una disminución súbita del
olfato es aconsejable realizar una consulta con un médico para tratar el
problema. Ten en cuenta que el hábito de fumar también perjudica al olfato
ANOSMIA, LA VIDA SIN OLFATO
Anosmia es la pérdida del sentido del olfato. Pueden ser
temporal o crónica. Un término relacionado es hiposmia, el cual se refiere a la
disminución en la habilidad olfativa.
Algunas personas pueden ser anósmicas de cierto olor en
particular, esto es llamado "anosmia específica", y puede tener su
origen de modo genético. La anosmia es detectada por doctores usando como
método el "rascar e inhalar" olores, o usando olores disponibles como
lo son el café, limón, bareta y canela.
Fuente: Vinetur
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