Hola amigos, hoy escribiré sobre como alargar la vida útil de los alimentos dentro de las cocinas de los restaurantes.
El concepto general de la preservación de los alimentos es
prevenir el desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y hongos), para
que el alimento no se deteriore durante el almacenamiento.
Al mismo tiempo se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan su deterioro, de esta manera se logra obtener un
alimento sin alteraciones en sus características organolépticas (color, sabor,
textura y aroma) y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.
En estos nuevos tiempos disponemos de varias tecnologías
para prolongar la vida útil de los alimentos dentro de la cocina de un
restaurante y a continuación les explicaré como se hace, partiremos de un
ejemplo:
Dentro del horno hay una fuente de lasaña de carne, no
es para consumir al momento, así que necesitamos enfriarla, tenemos dos horas
para enfriar un alimento para evitar el crecimiento de microorganismos.
Podríamos utilizar el baño María invertido, que es colocar la fuente de lasaña
dentro de una pica con agua fría y hielo, controlar la temperatura en el
centro del alimento con un termómetro de pinchar, hasta llegar a 8°C o menos,
luego lo protegemos con film, se etiqueta con el nombre y la fecha de
elaboración, se coloca en cámara positiva y a partir de este momento
hay cinco días para su consumo. Estos días pueden variar, aumentar o
disminuir en los diferentes países, por su legislación. Este método con
las nuevas tecnologías a quedado casi en el olvido, ja que microbiológicamente
no es tan seguro.
El otro método y a mi parecer uno de los mejores
inventos es el abatidor de temperaturas. Este aparato utililizado en la
cocina se encuentra en distintos tamaños, y lo que hace es bajar la temperatura
del alimento y lo podemos congelar en 20
minutos.
Entonces, retomamos el tema en la fuente de lasaña, que está
dentro del horno, ya está en su punto y para enfriarla (recordemos que no es
para el consumo al momento), retiramos la fuente del horno, hacemos
pequeñas porciones, la colocamos dentro de una fuente y al abatidor.
Como podemos darnos cuenta el peligro microbiológico es mínimo o nulo
(recordar que los utensilios y fuentes a utilizar, han de pasar por el
lavavajillas y en la fase de aclarado llegar a 82°C). Ya dentro del abatidor
necesitamos 20 minutos para su enfriamiento y luego podemos utilizar la
opción de congelar. Para terminar con el proceso tenemos la opción de
colocar las porciones dentro de las bolsas correspondientes y
envasarlas en la máquina de envasar al vació (limpia y
desinfectada) y de aquí al congelador. De esta manera podemos tener tres
meses las porciones de lasaña congeladas.
La máquina de envasar al vacío se encarga de retirar el
oxígeno del alimento y por tanto eliminamos las bacterias que necesitan oxígeno
para vivir. El problema se encuentra si dentro del alimento tenemos
bacterias que no ocupan el oxígeno para respirar y utilizan otro compuesto
químico, como por ej. bacterias del género Clostridium, que pueden ser
mortales. ¿Cómo evitamos que estas bacterias tan peligrosas se encuentren
en nuestro alimento?
Pues es muy simple:
" Poniendo en práctica las Buenas Prácticas de
Manipulación y de Conservación."
Escrito por Maria Gabriela Torres
Fuente: gastronomistica.com
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