Sabe a corcho, está acorchado, huele a
corcho... La descripción no puede ser más clara, y surge espontánea, con solo
acercar la copa a los labios. Pero ¿quién tiene el valor de decir que el rey
está desnudo?
Lo peor es cuando el
camarero ha servido el vino al anfitrión de la mesa y espera el veredicto a su
lado, con la
botella acunada en su trapito. ¡Qué momento, qué responsabilidad!
De hecho, toda la mesa espera que levantes el pulgar como un emperador en el circo
romano y abras la veda para empezar a libar alegremente.
Malo es cuando al oler
la copa detectas ese defecto que ataca a menos de un 5% de las botellas, con
discreción se la pasas a algún compañero para corroborarlo y, ya armados de
razón y de valor, la devolvéis al servicio diciendo: “Es una pena, tiene
corcho”. Pero lo peor de lo peor es cuando el camarero coge la copa, la
escudriña a contraluz y contesta muy digno: “Pues yo no veo, no ha caído nada”.
Y es que el acorchado
no son virutillas más o menos inocuas que se retiran con una cucharilla, sino
una infección de hongos o bacterias que ha afectado al corcho y ha trasmitido
al vino su olor y sabor, mohoso y húmedo.
El culpable se llama
Pentaclorofenol o Tricloroanisol, conocido familiarmente como TCA, que no es
perjudicial para la salud humana, pero desgracia el corcho, a veces desde el
propio alcornoque, que ha sido tratado con productos insecticidas, y otras al
lavar los corchos con agua clorada precisamente para esterilizarlo.
El TCA, el acorchado,
es el defecto que aparece con más frecuencia en el vino y eso lleva a los
elaboradores a una lucha encarnizada que no se reduce a cuidado y control, a
una higiene rigurosa o a cambiar las jaulas de madera en bodega por otras de
metal inerte, sino que empieza por la investigación. Y no está todo dicho, ni
sobre su origen ni sobre la forma de evitarlo.
Encontrar una botella
acorchada es una desgracia, y si en el restaurante se puede devolver, en casa
no. Por eso conviene comprar los vinos favoritos al menos por pares, para no
arriesgarse.
También conviene no
precipitarse en el diagnóstico. A veces ese desagradable olor que ataca cuando
acabamos de abrir la botella puede tener otro origen, por ejemplo, el encierro
de un vino en botella durante muchos años, lo que se llama tufo de reducción y
que se desvanece en contacto con el aire, decantando el vino o simplemente
moviendo la copa un momento.
Si el vino promete,
hay que intentarlo. Incluso fantasiosos remedios caseros como meter en la
botella una tira de film de cocina, que por su composición química podría
absorber el TCA. Si nada funciona, al sumidero y a por otra botella. El vino es
para gozarlo.
Fuente: Mi vino vinum
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