Entre las recetas típicas de la cocina gallega, existe un cefalópodo que, sin duda, ocupa un lugar de honor. Nos
referimos, indudablemente, al pulpo
"a feira", uno de los platos más tradicionales y
conocidos de Galicia. Si bien no podemos dejar de degustar este manjar en
cualquier taberna o puesto que se precie de prepararlo a la antigua usanza (con
caldero de cobre), se trata de una receta que también podemos realizar
facilmente en casa.
Ablandar y asustar al pulpo
Para preparar pulpo "a feira"
y que nos quede tan bueno como el que hacen las pulpeiras en Galicia,
debemos tomar una primera decisión: ¿Comprar el pulpo fresco o adquirirlo
congelado? Aunque pueda parecer algo secundario, en el caso de esta receta
entre recetas
de la cocina gallega no es asunto baladí. Y es que ablandar el pulpo para que quede
tierno es fundamental, y para ello, lo más
eficaz y sencillo es comprar el pulpo directamente congelado.
Descongelar
un día antes en el frigorífico
Un día antes de cocinarlo, debemos
descongelar el pulpo en el frigorífico, sobre una bandeja amplia que permita
que suelte todos los jugos sin ponerlo todo perdido. Es importante dar este
paso para que la carne luego quede completamente tierna. Llegado el momento de
ponernos manos a la obra, colocamos una olla grande al fuego con agua. Podemos
añadir una cebolla para dar sabor al agua pero no sal, ya que el pulpo se
salará al final, al emplatarlo.
Asustarlo
tres veces
Una vez el agua rompa a hervir (a borbotones),
limpiamos el pulpo ya descogelado en agua fría para librarlo de posibles
impurezas y, cogíendolo por la cabeza lo "asustamos" tres veces. Esto
significa que deberemos meterlo
y sacarlo tres veces en la olla antes de depositarlo
definitivamente para su cocción. Esta técnica de "asustar", que
también se utiliza con algunas legumbres, permite dejar la piel del pulpo tensa
y que no se caiga mientras se cocina.
Con fuego medio, dejamos cocer durante
unos 40-45 minutos (dependiendo del tamaño y grosor del pulpo). Podemos ir
revisando si está demasiado duro de vez en cuando, pinchándolo en los
tentáculos más gruesos. Si se logra atravesar con soltura, estará en el punto
óptimo.
Preparar los
cachelos
Una vez consideremos que esté hecho,
apagamos el fuego y dejamos reposar el pulpo unos minutos. Lo retiramos, pero
no tiramos el agua, ya que nos servirá para cocer los cachelos, laspatatas de acompañamiento que no pueden
faltar en casi ningún plato de la gastronomía gallega.
Sobre un plato de madera
Una vez estén cocidos los cachelos en la
misma agua del pulpo (unos 15 minutos), cortamos el pulpo en trozos no demasiado
gruesos y lo colocamos junto a las patatas, previamente cortadas en rodajas, en
un plato de madera.
Como otras recetas típicas de la cocina
gallega, como el lacón, el pulpo "a feira" se aliña con un
ingrediente fundamental: el pimiento
dulce (de la Vera, a ser posible), que se
espolvorea ya en el plato junto a la sal gorda, un chorrito de aceite de oliva
y una cucharada del agua de la cocción.
Fuente: Exite
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