¿TOMAMOS BUEN CAFÉ EN ESPAÑA?

                                            

La cultura del café cambia en España. Emerge la demanda de productos de gran calidad y más cuerpo en la taza. Sin embargo, todavía muchos no saben ni prepararlo, ni apreciarlo como es debido. Aún queda camino por recorrer.
Un café un tanto aguado, de color negro, de sabor muy amargo, preparado con una cafetera rudimentaria, servido en un vaso de cristal hirviendo. Era lo que se solía servir en muchos bares en España hasta hace tan sólo unos años. Esta bebida era tan dura de tragar, que a menudo el camarero le añadía leche sin ni siquiera esperar a que el cliente lo pidiera: no había otra forma posible de tomarlo. El café solo era poco habitual. Y el "expreso" era una palabra de otro vocabulario, perteneciente a otra cultura y a otro país.
¡Cómo han cambiado los tiempos! Ahora si el café no tiene una crema color avellana, un aroma afrutado o una taza de diseño

ya es un producto de segunda categoría. Los españoles han descubierto el expreso. Están dispuestos incluso a pagar algo más para preparárselo directamente en casa, como si un pequeño bar se hubiera instalado dentro del mismo hogar. ¿Qué ha ocurrido? Esta transformación viene de lejos y hasta tiene una fecha inicial: 1980, cuando se acaba el monopolio estatal sobre las importaciones de café. Tras la llegada del libre mercado, las grandes multinacionales se encontraron un país con escasa cultura cafetera. En esa época todavía tenía mucha tradición el torrefacto, resultado de un proceso de tueste con azúcares añadidos y quemados, que confería al café un amargor muy marcado y un color de infusión más oscuro.

En los años ochenta y noventa las cosas empezaron a cambiar. Desembarcaron en España las grandes franquicias y las llamadas bodegas del café, que poco a poco introdujeron una nueva sensibilidad y un concepto orientado hacia la calidad y que fueron atrayendo cada día a mayor clientela. Lluís Saula, de la homónima empresa cafetera, explica cómo en su compañía vivieron esta evolución. "Cuando un país no tiene mucha cultura gastronómica, el consumidor suele preferir sabores muy contrapuestos, como el fuerte y el dulce. Con el tiempo, adquiere más conocimiento y entonces se vuelve más sofisticado y aprecia los matices: los gustos florales, afrutados, los aromas más suaves. El paladar va evolucionando hacia matices más complejos".

Sin embargo, la realidad es más compleja y sería atrevido decir que en España se ha alcanzado la perfección. Ni mucho menos. Los estudios demuestran que queda aún mucho camino por recorrer. Vincent Termote, director general de Nespresso Iberia, reconoce: "Los españoles cuando tomamos café lo hacemos de forma rápida y algo mecánica, sin prestar atención a los aromas y sabores de un buen café. No tenemos problema en aceptar un café relativamente amargo, caliente y que no sea demasiado fuerte de sabor".

el mejor café tiene que tener un cuerpo denso. Tiene que ser aromático, y poco amargo. Y dejar un rastro aterciopelado en el paladar. Por ejemplo, el 100% Arábica esconde aromas a flores, chocolates, caramelos, pan tostado, miel". Esta variedad de café crece a alturas superiores a 900 metros, tiene menos cuerpo, es más ácido, más dulce. En cambio, la variedad Robusta - considerada de segunda categoría-, resistente a los climas tropicales, tiene sabor más intenso, áspero, astringente, poco perfumado y con el doble de cafeína. Ahora bien, se habla de que en España se consume cada vez más cafés de gran calidad, pero los flujos comerciales van en sentido contrario: en los últimos años han caído las importaciones de Arábica y han aumentado las de Robusta, que actualmente representan el 60% del total.

En cuanto a la supuesta cultura gourmet que se supone que se ha alcanzado en España, los datos muestran que es aún minoritaria. El torrefacto aún persiste en algunas zonas de España, como las transfronterizas con Portugal. "El torrefacto es una aberración, como añadir agua al vino", se queja Moral. "Con este sistema el tostador compensaba la escasez y el coste excesivo de la materia prima para ganar algo de dinero. Ahora, afortunadamente, poco a poco va desapareciendo en algunas comunidades como Catalunya o Murcia, pero su eliminación costará tiempo". A los consumidores españoles les cuesta abandonar viejas costumbres. De hecho, la mayoría de ellos sigue prefiriendo tomar cortados, cafés con leche y otras variantes mientras que en países con más tradición cafetera el expreso tiene más dignidad "en solitario". Según datos de Marcilla, "el 80% le añade leche y el 85%, azúcar". "En España en una mesa de restaurante cada uno pide algo diferente. Muy pocos toman café solo. Llegará el día en el que en España se pueda tomar el mejor café y los españoles cuando lo pidan sepan qué y cómo pedirlo ya sea en el bar o en casa. Por ahora solamente aprender a prepararlo y a saborearlo hasta educar nuestro paladar al mejor sabor de un café perfecto.